Fondant pour les glacages

Ingrédients :

- 500g de sucre

- 150g d'eau

Préparation :

- Mettre le sucre et l'eau dans une grande casserole (car le sucre monte en bouillant)
- Cuire entre 114°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur)

- A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide.
- Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à 75°C

- A 75°C, directement dans la casserole, mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse. Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc.

- A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail

- Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.
-Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer"

- Cette étape est indispensable avant utilisation

- Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l'air le fait crôuter).